Archive for the ‘CUISINE’ Category

Bernard Dufoux, l’art subtil du chocolat

by Alix de Boisset on mai 27th, 2010 Commentaires fermés

Bijoutier du chocolat, Bernard Dufoux est un artisan dont les créations savoureuses et innovantes le placent comme l’un des dignes représentants de la tradition chocolatière. Après un passage en tant qu’apprenti chez Bernachon, c’est à La Clayette en Saône et Loire, au coeur du Charolais Brionnais, que Bernard Dufoux a installé sa chocolaterie pour créer, travailler, et inventer des chocolats puissants et audacieux.

Passionné par le chocolat, Bernard Dufoux est parvenu à allier magie et savoir faire, tradition artisanale et innovation. Soucieux de l’excellence des matières premières qu’il emploie, ce conquérant du goût exploite la noble fève de cacao dans tout son éventail de créations.

Entouré d’ouvriers qualifiés, cet artisan de renom privilégie les fèves de cacao de type Criollo, très aromatiques, venant d’Amérique Latine (Colombie, Venezuela, Equateur) et des Caraïbes, tout en conservant minutieusement le beurre de cacao que contiennent ces fèves.


Ses spécialités ? Les ganaches aux épices ou aux plantes préparées à partir d’une crème onctueuse, les pâtes d’amande enrobées de chocolat noir, les pralinés aux noisettes ou amandes. Certaines de ses créations sont baptisées Vadouvan, Secret Tibétain, Conquistador, Pavé Charolais ou Lamartine pour rendre autant hommage aux origines sud-américaines du chocolat qu’à la richesse du patrimoine gastronomique bourguignon. Caramel, nougatine, pralinés, chocolats aux épices, ganaches, pâtes d’amande… Autant d’invitations au voyage pour les palais en quête de goûts savants et audacieux.

Connu et plébiscité par tout un cercle très fermé de critiques gastronomiques et de personnalités dont Sonia Rykiel et Irène Frain, Bernard Dufoux figure dans le Guide des meilleurs chocolatiers de France. Attentif à sa clientèle, Bernard Dufoux a développé depuis de nombreuses années, des visites de sa chocolaterie ainsi que des cours de chocolat, et a ouvert une boutique à Lyon.

Pour en savoir plus sur Bernard Dufoux :

http://www.chocolatsdufoux.com/

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Jacques Lameloise : les pieds sur terre, la toque dans les étoiles…

by Alix de Boisset on février 8th, 2010 548 Comments

Jacques_Lameloise

« Chez nous, aucun mot n’est trop fort lorsqu’il s’agit d’honorer celui ou celle que l’on reçoit… » Expression qui s’entretient de père en fils dans la famille Lameloise, célèbre pour sa dynastie de chefs cuisiniers hors pairs. Impossible pour moi de ne pas connaître Jacques Lameloise, étant devenue une fille adoptive de la Bourgogne depuis huit ans.

Bien connu de toutes les fines bouches de France, Jacques Lameloise a fait revivre un ancien relais de poste datant du 15ème siècle dans le village de Chagny en Saône et Loire. Perpétuant le talent et l’exigence gastronomique de son père Jean et de son grand-père Pierre lequel dénonçait au début du siècle que « les piètres agapes modernes où les estomacs débilisés s’effarent devant les plats de haute envergure »( !) Jacques Lameloise s’est vu décoré de sa deuxième étoile Michelin en 1974 et de sa troisième en 1979 !

Restaurant_Lameloise

Si Jacques Lameloise est devenu un chef tri-étoilé aussi jeune, c’est que son style de cuisine et son caractère passionné ont conquis plus d’un palais exigeant. Et pour cause ! En 2007, Jacques Lameloise a de nouveau été récompensé de 3 étoiles… Ses spécialités ? Des raviolis d’escargots de bourgogne dans leur bouillon d’ail doux, le pigeonneau rôti à l’émiettée de truffes, le millefeuille de filet de bœuf et foie gras agrémenté de pommes de terre soufflées… Vous restez encore sur votre faim ? Un millefeuille de homard aux tomates pressées ou de fines feuilles craquantes au caramel et chocolat…

Jacques_Lameloise_DSCF6546

Comme toute histoire – même gustative – a une fin, Jacques Lameloise comme Alain Sanderens, Lucas Carton ou Olivier Roellinger, a rendu ses étoiles, las de la course aux investissements et de la pression inhérente. C’est désormais Frédéric Lamy, son neveu, qui remet le couvert, le chef de cuisine Eric Pras restant aux fourneaux. Mais n’ayez crainte, l’ombre de Jacques Lameloise ne sera jamais bien loin, ce dernier s’étant engagé à accompagner son successeur en douceur(s)…

Envie d’exciter vos papilles ? http://www.lameloise.fr/

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